Przepis na chiński kleik ryżowy

Chyba nie ma na świecie Chińczyka, który choć raz nie spróbowałby kleiku ryżowego (粥 – zhōu, czyt. dżoł/czoł; ang. congee, porridge). Czym jest kleik ryżowy? Z pewnością nie służy do klejenia, chociaż istnieją dowody naukowe na to, że papka ryżowa była jednym ze składników zaprawy murarskiej, używanej w czasach dynastii Ming. W tym artykule skupię się jednak na spożywczych aspektach kleiku.

Kleik ryżowy to nic innego jak rozgotowany w wodzie ryż. Angielskie słowo „congee” nie pochodzi
z języka chińskiego, lecz tamilskiego (kanji). W Chinach, kleik znany jest pod nazwą zhōu (粥).
Często mówi się o nim również xīfàn (稀饭 czyt. sifan). Ten prosty, tani i pożywny posiłek od tysięcy lat wychwalany jest w Chinach za swoje właściwości zdrowotne i każdego dnia spożywany jest na śniadanie przez miliony mieszkańców Państwa Środka. Kleik kosztuje zaledwie kilka yuanów i rankiem można go nabyć w praktycznie każdej chińskiej jadłodajni. Przygotowuje się go w ogromnych garnkach z dużą ilością wody i gotuje nawet przez kilka godzin, aby miał odpowiednią, aksamitną konsystencję. Kleik można ugotować praktycznie z każdego rodzaju ryżu (osobiście odradzam ryż parboiled) – będzie różnił się smakiem, gęstością, długością gotowania, kolorem i właściwościami zdrowotnymi.
Ja najbardziej lubię kleik z ryżu jaśminowego – ma przyjemny zapach i łagodny, słodkawy smak.

Tradycyjnie, do przyrządzania kleiku używano ryżu, który pozostał z poprzedniego posiłku (Chińczycy nie zwykli marnować jedzenia, chociaż w dzisiejszych czasach się to bardzo zmieniło). Taki ryż wystarczy zalać wodą i gotować przez kilkanaście minut.

Kleik jest potrawą typowo śniadaniową. W najbardziej podstawowej wersji (zalecanej przez znawców kulinarnych) jada się go bez żadnych dodatków. Niektórzy jednak dodają odrobinę sosu sojowego, przegrzebki, imbir, smażoną cebulę oraz wiele innych. Właściwie do kleiku można dodać wszystko. Najważniejsza jest dobra baza, czyli sam kleik. Istnieje przekonanie, że gdy raz spróbuje się congee,
to można się w nim zakochać. Moje zakochiwanie się w congee trwało jednak znacznie dłużej,
bo aż miesiąc. W pobliżu mojego mieszkania w Houjie (Dongguan), była tylko jedna knajpka, która na dodatek miała bardzo ubogie menu śniadaniowe – kleik i jajka gotowane w herbacie. Przez około miesiąc, jadłam na zmianę jajka i kleik w najbardziej podstawowej wersji (sama woda i ryż). Ciekawe jest to, że pozbyłam się dzięki temu bólu brzucha, który męczył mnie w Polsce już od dłuższego czasu, a dodatkowo zrzuciłam kilka zbędnych kilogramów. Może właśnie to był najważniejszy powód mojej miłości do kleiku…

Yuán Méi o kleiku…

W czasach dynastii Qing, żył sobie pan Yuán Méi (袁枚, 1716–1797) – eseista i poeta, uczony, artysta,
a przede wszystkim ogromny smakosz i specjalista w zakresie sztuki kulinarnej (do dziś jest uważany za jednego z największych autorytetów w dziedzinie chińskiej gastronomii). W 1792 roku, jego przepisy i zalecenia gastronomiczne zostały opublikowane w książce „Suiyuan Shidan” („Spis potraw z Ogrodu Zadowolenia” – 隨園食單 / 随园食单) – to obowiązkowa lektura dla tych, którzy chińską kuchnię traktują naprawdę poważnie. W książce tej można znaleźć opisy technik kulinarnych, teorie
i napomnienia odnoszące się do higieny i doboru składników, zasady odżywiania oraz wskazówki dotyczące układania jadłospisów. Znajduje się tam między innymi ciekawy fragment odnoszący się do przygotowywania kleiku ryżowego.

„Jeżeli widzisz wodę bez ryżu, to nie jest congee. Jeżeli widzisz ryż bez wody, to też nie jest congee. Wodę z ryżem należy wymieszać harmonijnie, tak aby stworzyły miękką gładkość: tylko ją można nazwać congee. Urzędnicy i ludzie pióra mawiają, że lepiej niech człowiek czeka na swój kleik, niż żeby kleik miał czekać na niego – to powszechnie znana maksyma. Nie zostawiaj kleiku na zbyt długo – aromat się rozproszy, a płyn wyparuje. W dzisiejszych czasach ludzie warzą kleik z mięsem kaczki i kleik „ośmiu skarbów”, do którego dodają owoce. Wszystko to prowadzi jednak do utraty właściwego smaku congee. Nie należy dodawać niczego, za wyjątkiem fasolki mung latem, a prosa zimą…”

(tłumaczenie z języka angielskiego: Joanna Hryniewska)

 

Właściwości zdrowotne kleiku ryżowego

Kleik jest świetną potrawą dla dzieci (w każdym wieku) i dla alergików – nie uczula. Jeżeli przebywacie na diecie bezglutenowej, to powinniście wpisać kleik na listę potraw obowiązkowych. Kleik ryżowy dodaje energii, dostarcza organizmowi składników mineralnych, jest dobry na problemy z trawieniem (działa przeciwbiegunkowo). W zależności od rodzaju użytego ryżu, długości gotowania oraz dodatków, wspomaga wątrobę, trzustkę i żołądek. W połączeniu z niektórymi składnikami może leczyć nerki, pęcherz, niektóre choroby kobiece i zaburzenia hormonalne. Jest dobry na stany zapalne, przemęczenie czy anemię, problemy z krążeniem, przeziębienie i grypę. Wzmacnia krew i życiodajną energię Qi.

Przepis na tradycyjny kleik ryżowy (najbardziej klasyczny)

Składniki: Ryż (używam ryżu jaśminowego) i woda

Jeżeli to Twoja pierwsza przygoda z kleikiem, to zacznij od mniejszych ilości ryżu (proponuję 1/2 kubka, lub 1 kubek).

Jakie powinny być właściwe proporcje ryżu i wody do przygotowania kleiku?

KLEIK GĘSTY – 1 kubek ryżu na 8 kubków wody; (1/2 kubka ryżu na 4 kubki wody);

KLEIK ŚREDNI – 1 kubek ryżu na 10 kubków wody; (1/2 kubka ryżu na 5 kubków wody);

KLEIK RZADKI – 1 kubek ryżu na 12 kubków wody; (1/2 kubka ryżu na 6 kubków wody).

Lepiej zacząć od mniejszej ilości wody i stopniowo wodę dodawać w trakcie gotowania, aby uzyskać pożądaną gęstość. Jeżeli zaczniemy od zbyt dużej ilości wody, może być ciężko uzyskać kleik gęsty.

Umyj ryż – to bardzo ważny etap (Chińczycy zawsze myją ryż!). Pamiętaj, że ryż nie jest makaronem, przed gotowaniem powinien zostać bardzo dokładnie umyty (dlatego nie polecam kupowania ryżu porcjowanego w foliowych woreczkach).

Bardzo często w programach i przepisach kulinarnych etap mycia ryżu jest pomijany, co jest dużym błędem.
Aby poprawnie umyć ryż, wsyp jego pożądaną ilość do miski (lub garnka), a następnie zalej zimną wodą (woda powinna całkowicie przykryć ryż). Kilkukrotnie zamieszaj dłonią – woda przybierze mleczny (biały) kolor. Następnie wodę wylej i ponownie zalej ryż czystą, zimną wodą i zamieszaj. Płukanie powtórz tyle razy, aż woda będzie przejrzysta (ryż będzie dobrze widoczny).

Jeżeli ryż został już dokładnie umyty, należy przełożyć go do dużego garnka i zalać świeżą wodą,
w ilości proporcjonalnej do ilości ryżu.

Gotowanie kleiku – do przyrządzania kleiku najlepszy jest duży garnek z grubym dnem (ryż lubi się pienić w trakcie gotowania i może kipieć). Ryż z wodą należy doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu (mieszając od czasu do czasu, aby ryż nie przywarł do dna i się nie przypalił). Następnie należy zmniejszyć płomień i gotować na wolnym ogniu przez kilka godzin, nie zapominając o mieszaniu. Im dłużej będziemy gotować kleik, tym więcej energii Qi będzie zawierał.

W jednej z chińskich książek kucharskich zaleca się, aby najpierw zagotować wodę, a następnie dodać ryż – podobno różnica temperatur (wrzącej wody i temperatury wewnątrz ziarenek ryżu) spowoduje, że ziarenka ryżu będą pękać i dzięki temu kleik szybciej się ugotuje i będzie bardziej aksamitny.
Jeżeli kleik staje się zbyt gęsty, można dodawać do niego wodę w trakcie gotowania.
Lepiej dodawać częściej, ale mniejsze porcje wody, niż rzadziej a zbyt dużo.

Przepis na ekspresowy kleik ryżowy – dla zabieganych 🙂

Osobiście nie mam aż tak dużo czasu na gotowanie kleiku, dlatego często posiłkuję się przepisem na kleik ekspresowy.
Ryż należy dokładnie umyć (według powyższej instrukcji) a następnie przełożyć do blendera i zalać kubkiem czystej wody. Następnie ryż dokładnie rozdrabniamy blenderem.

Przelewamy zmielony ryż z blendera do dużego garnka, dolewamy brakującą ilość wody i gotujemy. Kleik ze zmielonego ryżu będzie gotowy nawet w kilkanaście minut 🙂 Nie będzie miał co prawda tyle właściwości zdrowotnych co kleik gotowany w sposób tradycyjny, ale za to konsystencja będzie bardzo aksamitna (jak budyń).

Smacznego :)!

Ps. Na wszelkie pytania odpowiadam mailowo: admin@smakchin.pl

Smak Chin